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大米是中国人最主要的粮食之一。然而在高温、高湿的夏季，失去皮壳保护的大米，胚乳直接暴露于外，易受外界温、湿、氧等的影响以及害虫和霉菌的直接侵害。怎样辨别大米的优劣及科学地在夏季储存大米呢？
黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，也会增加肝癌风险。
霉变的大米可以闻到异味，但霉变初期味道并不明显。而除了闻，其实通过看也能很直接地判断大米是否产生了霉变。
对于保留有糠皮的大米可以观察有无脱糠的现象出现。因米粒潮湿，若糠皮浮起，米粒显得毛糙、不光洁，说明大米有受潮霉变的迹象。
而对于大多数人家通常食用的精米，则可以重点观察胚芽凹陷处。
由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，会造成胚部变色，俗称“起眼”。
还有一种肉眼可见的霉变标志被称作“起筋”，米粒的整体色泽发暗，侧面与背面的沟纹则会转变成灰白色。
根据2010年的一篇对于大米在不同温度条件下进行储存的对比实验报道，大米在常温条件下难以安全度夏，在15℃、17℃和20℃的条件下均可保质储存1年，但17℃和20℃均不能避免害虫的生产繁殖。
选购大米时挑选“爆腰”和碎米少的大米。
日常中观察大米会发现米粒表面时有裂纹，这种现象就叫做“爆腰”。通常“爆腰”现象的产生表示大米经过温度的突变，可能因返潮或生虫而进行过曝晒。
碎米则会堵塞米粒间的空隙，因湿热不易散发，容易引起大米发热，从而加快营养物质的代谢，使大米更易陈化变质、发霉和生虫。
通过密封可以有效减少大米与空气的接触，保持大米的湿度并减缓营养物质的流失。而低温的环境则可以有效地抑制霉菌和微生物的生长。
当然，在控制环境温度且通风避光的条件下，散装的大米也可以较安全地度夏。而如在米中放入香料包、容器底部放干石灰之类的“生活偏方”对防止大米生虫及霉变也有一定的助益。
而即使是进行了真空包装，大米的保质期也不是无限的。在食用前仍需观察米粒有无发霉迹象。
夏季紫外线强烈，带有天然的杀菌效果。那通过暴晒是否可以减少大米霉变的可能呢？
其实大米为维持其正常生命活动和保持固有色、香、味等食用品质是需要含适量水分的。过高的水分，会促使其内部微生物生长和繁殖，但过度失水也会导致大米爆裂，并影响其食用品质。所以大米不建议进行暴晒防霉哦！
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